Guide complet des spécialités vietnamiennes
La cuisine vietnamienne, réputée pour sa finesse, son équilibre et ses parfums uniques, constitue l’une des plus belles portes d’entrée pour comprendre l’âme du pays. Des bols fumants de phở savourés au petit matin aux crêpes croustillantes du Sud, chaque plat raconte une histoire, un terroir, un geste transmis depuis des générations.
Dans ce guide, explorez les principes de base de la gastronomie vietnamienne, les plats incontournables région par région, les bonnes pratiques pour manger dans la rue et les boissons typiques à ne pas manquer.
Les fondements de la cuisine vietnamienne
La cuisine vietnamienne repose sur l’harmonie des saveurs : sucré, salé, acide, amer et umami se complètent dans des recettes simples en apparence, mais d’une grande subtilité. Les herbes fraîches, les ingrédients locaux et les cuissons légères jouent un rôle central.
Le repas traditionnel, partagé en famille, se compose généralement de :
- Une protéine (viande, poisson ou tofu)
- Des légumes sautés
- Du riz blanc
- Un petit bouillon clair
- Le nuoc mam, sauce emblématique à base de poisson fermenté
Une gastronomie qui varie selon les régions
Le Vietnam s’étend sur plus de 1 600 km. Logiquement, son patrimoine culinaire change au fil des régions. Voici les grandes lignes.
Le Nord : subtilité et fraîcheur
Dans le nord, les saveurs sont délicates, les plats peu pimentés et les bouillons limpides. On y cuisine avec parcimonie les épices, mettant en valeur la qualité des produits locaux.
Incontournables du Nord
- Phở : soupe emblématique au bœuf (phở bò) ou poulet (phở gà)
- Bún chả : porc grillé, nouilles de riz et herbes aromatiques
- Chả cá : poisson frit à l’aneth, servi à table
- Bánh cuốn : crêpes de riz farcies à la viande et champignons
- Bánh chưng : gâteau de riz gluant du Tết
- Cốm : riz jeune sauté, spécialité d’Hanoï
Expériences plus audacieuses : le thắng cố (ragoût de cheval), ou les œufs couvés pour les amateurs de curiosités culinaires.
Le Centre : raffinement, épices et héritage impérial
Le centre du Vietnam, marqué par l’influence de l’ancienne cité impériale de Hué, propose une cuisine riche en arômes, en couleurs et en textures.
Plats emblématiques du Centre
- Bún bò Huế : soupe pimentée parfumée à la citronnelle
- Cao lầu : nouilles épaisses, porc caramélisé, herbes et croûtons
- Bánh bèo / bánh nậm / bánh bột lọc : petites bouchées vapeur
- Nem lụi : brochettes grillées à tremper dans une sauce épicée
Le Sud : générosité, douceur et influences tropicales
Le sud du pays séduit par ses plats hauts en couleurs, légèrement sucrés, souvent enrichis de lait de coco et inspirés de traditions khmères et chinoises.
Best-of des spécialités du Sud
- Bánh xèo : crêpes croustillantes au curcuma
- Chè : entremets frais ou chauds à base de haricots, tapioca ou coco
- Bún mắm : nouilles au bouillon fermenté typique du delta
- Bún gỏi dà : rouleaux originaux de Soc Trang
- Dương dừa : larves de cocotier, plat insolite pour gourmets aventureux
Street Food : l’art de manger dans la rue
Le street food vietnamien est une institution. On y mange :
- Sur de petits tabourets en plastique
- À toute heure, surtout tôt le matin et tard le soir
- Des plats préparés minute, souvent devant vous
Conseils pour manger en toute sécurité
- Choisir les stands où les Vietnamiens font la queue
- Privilégier les plats cuits et très chauds
- Éviter les viandes crues et fruits déjà coupés
- Vérifier la provenance des glaçons
- Avoir du gel hydroalcoolique sous la main
Les classiques à goûter absolument
- Gỏi cuốn : rouleaux de printemps frais
- Chả giò : nems croustillants frits
- Bánh mì : sandwich mythique mêlant France et Vietnam
- Bò bún : salade de nouilles froides et bœuf mariné
Voyager en mode végétarien ou sans gluten
Le Vietnam est une destination très adaptée aux régimes spécifiques :
- Le riz, majoritaire, est sans gluten
- De nombreuses options végétariennes existent
- Les restaurants "chay" (végétariens) sont courants
- Demander "không gluten" ou "ăn chay" facilite les commandes
Les boissons incontournables
- Café vietnamien : intense, souvent glacé au lait concentré
- Café salé de Hué : surprenant et crémeux
- Bia hơi : bière légère servie en échoppe
- Rượu : alcool de riz traditionnel, parfois infusé
- Rượu dừa : alcool de coco du Mékong
- Thé MOT : boisson parfumée de Hoi An
- Jus de canne à sucre et milkshakes aux fruits
Conseils pour manger sereinement
- Boire uniquement de l’eau en bouteille scellée
- Être prudent avec les glaçons
- Se laver souvent les mains
- Avancer progressivement dans les plats épicés
- Préférer les stands propres et animés
- Consulter un médecin si troubles prolongés
Votre expert Shanti OM pourra vous recommander des adresses fiables.
La cuisine vietnamienne : un voyage au cœur du pays
Explorer la gastronomie vietnamienne, c’est vivre une immersion totale :
Des bouillons délicats du Nord, aux plats hérités de l’Empire de Hué, en passant par les marchés flottants du delta du Mékong.
Chaque bouchée est une rencontre, un moment de partage, un souvenir.
Prêt à vivre ce voyage sensoriel ?
